秋天到了，天气慢慢变得凉爽

喜欢吃肉的朋友们也开始行动了

看着香喷喷的红烧肉

大块大块的排骨

是不是已经感动得流下幸福的口水？

不过炖肉的时候

不光是肉本身的品质很重要

要想做得好吃

调味品的作用也非常大

比如八角、桂皮、料酒……

最近有媒体报道称

某地商家使用硫磺熏制八角

而批发商也会采购硫磺八角

并销往各地的饭店、食堂等

这个消息引发了网上的热议

平时我们吃的肉基本都会用到八角

那么我们还能不能愉快地吃肉了？

今天我们就从“硫磺八角”说起

什么是“硫磺八角”？

采摘后的八角果是鲜果，需要经过干燥处理后才会在市场上流通销售，正常的干燥过程如自然干燥等方法都需要5天左右，而且多会受天气的影响。

个别商户为了降低成本并增加色泽，就采用木柴或炭烤等方式来缩短干燥时间，同时通过熏硫磺来护色增色，这就是市场上“硫磺八角”的来历。

根据国家卫健委年发布的《关于弯曲乳杆菌等24种“三新食品”的公告》（年第2号）文件，八角可以使用硫磺进行熏蒸，但二氧化硫最大残留量不能超过mg/kg。

根据媒体报道中记者对市场上八角的采样检测，其二氧化硫含量为mg/kg，大大超过了国家规定的限量要求。

“硫磺八角”有哪些危害？

“硫磺八角”对健康的危害还是不小的。硫磺在熏蒸的过程中会产生二氧化硫，这是硫磺八角中残留的主要有害物质，另外还存在铅、砷等重金属残留的可能。

众所周知，二氧化硫是一种常见的大气污染物，会引起多种呼吸系统疾病，甚至与肺癌的发病有关；研究表明，大剂量接触二氧化硫会对实验动物造成确切的损伤，包括其中枢、神经、消化、生殖等系统。

硫磺八角的危害主要取决于其暴露时间和暴露剂量，大剂量暴露二氧化硫会导致以急性呼吸系统疾病为主的全身性疾病，主要见于熏制的商贩以及采购经营者等。

其急性症状可见眼结膜及呼吸道黏膜刺激症如畏光、流泪、咳嗽、嗓子疼甚至是恶心呕吐等症状；长期慢性接触多会导致一些慢性炎症如鼻炎、咽炎等。市场里有些商贩就表示“在市场里待久了，嗓子都会被熏哑”。

如何鉴别“硫磺八角”？

既然硫磺八角有害健康，那么大家在日常购买时就要注意鉴别，鉴别硫磺八角主要通过以下几个方面：

一看，正常干燥加工的八角颜色多为棕红或者暗红色，有自然光泽感；而硫磺熏制过的八角则色泽鲜亮，观感更好。

二闻，无硫八角闻起来会有一种天然的味道，香味纯正；而硫磺八角往往有一股刺鼻的酸味或者硫磺味，大量接触则会引起呼吸道及眼部不适。

三捏，无硫八角一般较为干燥，手感偏硬，质地较轻；而硫磺熏蒸过的八角往往质地软，果型更饱满，会感觉湿度大一些，手感略重。

四尝，八角味甘甜，尝起来有点甜味；而硫磺熏制过的八角口感发酸。

品质较好的八角一般为八瓣，瓣形规则而饱满，肉质肥厚，边缝大，能看到规则的籽粒，色正且带有自然光泽，香味醇正，肉质干燥，质地较硬，尝起来有甘甜之味。

市面上还有哪些硫磺熏制品？

实际上除了现在热议的硫磺八角，我们日常生活中还有很多食品如山药、银耳、笋干、大枣、开心果、枸杞、桂皮、花椒、生姜、菊花等很多食品都存在硫磺熏制的问题。

我们在购买此类产品的时候要擦亮眼睛，不要只盯着价格和外观。

总而言之，虽然现在暴露出硫磺八角的问题，但大家并不需要过于恐慌，一方面相关部门会加强监管，另一方面不同于餐厅、食堂，家庭八角用量往往比较小，而硫磺熏制的危害也跟摄入剂量及暴露时间有关。

所以

只要大家购买时注意甄别

尽量居家就餐

八角依然会是我们喜欢的那个味道

注意婴幼儿的味觉发育不完善

不建议过早摄入八角等香料

本文专家:李海强，营养与食品卫生学硕士，营养科主治医师本文审稿:王小丹，国家食品安全风险评估中心，副研究员