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小暑

XIAOSHU

小暑，是二十四节气的第11个节气。小暑期间，全国大部分地区进入盛夏。暑，表示炎热的意思，古人认为小暑期间，还不是一年中最热的时候，故称为小暑。

小暑诗词

《桑茶坑道中》

(宋)杨万里

晴明风日雨干时，

草满花堤水满溪。

童子柳阴眠正着，

一牛吃过柳阴西。

《玉溪小暑却宜人》

(宋)晁补之

一碗分来百越春，

玉溪小暑却宜人。

红尘它日同回首，

能赋堂中偶坐身。

有节气歌谣曰：“小暑不算热，大暑三伏天。”指出一年中最热的时期已经到来，但还未达到极热的程度。伏日使人们食欲不振，往往比常日消瘦，故谓之苦夏。

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天气太热，易导致大量出汗，如果睡眠和食欲不好，容易造成“情绪中暑”。为了预防“情绪中暑”，需要保证充足睡眠。在饮食方面，可通过适当的“食疗”来改善对高温的不适感，如西瓜、*瓜、冬瓜、茄子、绿豆等，这些食物味甘性凉，具有清热去暑的作用。

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说到清热消暑，不免让人联想到一项上海市非物质文化遗产代表性项目——精制花茶制作技艺。好看的花朵制作成精致的花干，或将花香渗入茶叶，在清水的温润下重新绽放，轻轻抿一口，无疑是夏季的一种享受。今天就带大家来看看阿拉上海的精制花茶制作技艺！

精制花茶制作技艺

花茶，即花与茶的结合，也是茶与花的配比组合、茶香与花香的融合。

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在精制花茶制作技艺中，最难的要数把花香渗入茶叶，且花茶久储不坏。为此，上海的制茶技师们，研发出了许多“独门功夫”。这里面最厉害的要数“拼茶组香”和“双窨蒸香工艺”了。

拼茶组香，是上海精制花茶制作技艺的核心技艺之一。我国茶品种类繁多、产地丰富，上千种茶口感香气各异，一个经验丰富的拼茶工，能正确辨识不同产地、不同品种、不同树龄、不同采摘时间、不同发酵度、不同香型的毛茶（初制茶），并按适当比例合理拼制茶胚。

双窨蒸香工艺，是为上海“量身定制”的窨制工艺。上海春、梅、秋三雨期，空气潮湿，潮气不易散发，传统的鲜花湿窨窨制技艺不适合上海。上海制茶技师们经过长期探索，在传统技术的基础上，借鉴西方工艺，独创出双窨蒸香工艺（即冷窨与热窨，可按需交替、反复窨制），最终使香气达到“雅、郁、久”的标准。

上海花茶有哪些特点？

1、复合花香，香气层次感强

上海精制花茶制作技艺有独特拼茶配方，可按配方要求，选择中国乃至世界各产地的优质茶叶类型、根据茶香特点，匹配不同香花香源，窨制形成复合花香茶，其花香口感，比单一香窨花茶，层次更丰富。

2、上海配方、干窨技艺

上海精制花茶制作技艺独创提香和干窨法，不仅使窨制突破花卉自然吐香生物时钟的限制，还能使香芬渗入茶体，香气更浓郁。

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3、花茶熟酿、储法独创

上海精制花茶制作技艺独有酿茶工序，突破花茶当季饮用，过季不香的问题。酿储技艺，使花茶越酿越醇、越储越香。酿期可长达10年，熟酿的花茶开盖后异香扑鼻，真正做到开盖飘香、茶汤浓香、饮后唇齿留香。

上海花茶有哪些独特的风味？

上海花茶配方原是洋庄茶演化而来，因此口味混搭，海派风格显著。

如双花凉茶，主要由玫瑰和桂花拼配而成，另有线叶金雀花、薄荷、黑茶、雪菊等。又如英伦暖茶中有斯里兰卡红茶、桂花、人参花等，都具有独特口感及丰富的花香层次。

白兰花茶，是由上海制茶技师就地取材，在白兰花含苞待放时，将上海佘山产的兰笋茶置入白兰花苞，待次日取出复火，第二日再置入，如此往复多日，直至白兰花开，摘取白兰花与茶叶一起窨制、熏香、酿制，经多日多道工序，手工制成。从而达到了闻香不见花的地步。

以上具有代表性的上海花茶继承了全手工的窨制方法，其提香、窨制、熏香、酿制工序繁复冗长，因此都无法形成量产。

如何鉴别花茶的好坏？

1、香气三位一体：开罐香气、泡开后弥散的香气与饮用后的口感香一致，口感香越浓郁，质量越好。如果花茶加了香精，会闻上去很香，但是喝起来索然无味。

2、香气持久度：多泡后香气持久，越持久质量越好。

3、花茶久存不变质，开罐香气不散：一般花茶放置六个月，最多一年，香气渐散。用上海精制花茶制作技艺制作的花茶在不开罐的条件下，可以放置数年，越陈香气越浓郁。

小暑美食

用料

藕、胡萝卜、木耳、荷兰豆、盐

步骤

1、莲藕、胡萝卜洗净去皮切片，荷兰豆掐去两头洗净备用；

2、黑木耳用温水浸泡，焯水捞出备用；莲藕、胡萝卜、荷兰豆焯水捞出备用；

3、平底锅预热，加入少许油，放入藕片、胡萝卜片、荷兰豆、黑木耳翻炒片刻，撒稍许盐调味即可。

用料

*鳝、五花肉、葱、姜、大蒜、料酒、白糖、盐、老抽、生抽

步骤

1、*鳝清洗干净，用温水泡一下，去除外面的粘液，剪成段；

2、把*鳝倒入油锅，加入姜片和料酒爆炒，再倒入准备好的五花肉炒至断生；

3、将*鳝和五花肉倒入砂锅，加入蒜头、香葱、老抽、生抽、白糖和清水；

4、小火炖上一个小时， 加盐调味即可。

用料

老鸭、冬瓜、薏米、芡实、姜、陈皮、蜜枣、料酒、盐

步骤

1、老鸭洗净斩块，冬瓜去皮切块;

2、鸭肉冷水下锅焯水，并放入姜片和适量料酒大火烧开；

3、水开后捞起鸭肉，用清水冲洗干净。再将鸭肉放入汤锅，加入薏米、芡实、陈皮、去核蜜枣和姜块；

4、加入约ml清水，大火烧开后转小火煮约1小时。1小时后开盖，加入冬瓜块，转中小火煮约30分钟， 加入适量盐即可。

往期回顾

春卷、韭菜虾皮炒鸡蛋、白玉瑶柱汤

双豆银耳大枣粥、油焖春笋、红烧木耳鲫鱼

梨炒鸡、蜜汁蒸南瓜、荠菜肉丝炒年糕

芦笋炒蘑菇、五彩瘦肉丁、萝卜焖牛肚

自制红豆沙馅、香椿芽炒饭、仔姜焖鸭

什锦茶泡饭、茶香排骨、茶香熏鲳鱼

蛋卷肉、糯米蛋、虾仁菌菇鸡蛋汤

话梅雪碧小番茄、苦瓜酿肉、红枣枸杞炖乌鸡

夏日凉拌茄、梅子酱排骨、金银花鸽子汤

冬瓜茶、清爽鸡丝凉面、酸辣柠檬虾

栏目支持：上海市非物质文化遗产保护中心

制图：钱尤祎、沈梓宁

编辑：顾依依、沈梓宁