脆皮肘子配方及加工制作步骤享受饕餮盛宴
脆皮肘子配方及加工制作步骤 主料:带骨前肘5个(大约10斤左右)。 香料配方:小茴香30克、香叶30克、桂皮25克、八角25克、罗汉果20克、花椒20克、白蔻20克、砂仁15克。 注:将以上香料用纱布袋装起来,备用。 配料:花雕酒3瓶、白糖克、大枣克、蚝油克、海鲜酱克、精盐克、葱段克、鸡精克、姜片克、味精克、炒糖色克、红曲粉20克。 脆皮糊配方:面粉克、小麦淀粉50克、生粉35克、泡打粉15克、吉士粉15克、色拉油15毫升。 调制方法先把面粉、小麦淀粉、生粉、泡打粉和吉士粉纳盆、加适量的清水搅匀后、调入色拉油再拌匀、放冰箱冷藏静置发酵10分钟便可使用。 蘸酱配方:甜面酱克、海鲜酱50克、排骨酱20克、叉烧酱20克、芝麻酱10克、白糖15克、水80克。 以上所有调料混合在一起倒入锅中、小火熬制均匀即可。 制作步骤: 一、卤水制作: 锅中加入高汤20斤,放入香料包一个,烧开后,再加入配料:白糖克、大枣克、蚝油克、海鲜酱克、精盐克、葱段克、鸡精克、姜片克、味精克、炒糖色克、红曲粉20克。搅拌溶解,烧开10分钟后,关火,备用。 二、肘子预处理: 1、将猪肘,用喷枪烤焦表皮,用刀或者钢丝球挂洗干净,备用。 2、将处理好的肘子,放入锅中预煮30分钟,捞出,备用。 3、锅中加入适量植物油烧至°时,用笊篱或漏勺拖住肘子炸至表皮成虎皮状时捞出,捞出后放入冷水中浸泡一小时,捞出,备用。 三、卤制: 将卤水烧开,底部放一个篦子,防止糊锅。将预加工处理好的肘子,放入卤水中,始终保持锅中汤面不泛花的小火煨至酥烂,后,轻轻捞出。 四、炸至: 将卤好的肘子,挂上脆皮糊下入油锅内炸制表皮酥脆后捞出,备用。 五、食用: 将炸好的脆皮肘子用刀切开,装盘,用面饼和蘸酱搭配食用。 |
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