金秋十月，除了树上的瓜果飘香外，地底下的各种根茎食材也是丰收的好时候。像是芋头、莲藕、花生等可以保存一个冬天的食材，摆满了菜市场的大小摊位。

今天晨光就带给大家一款用最应季的食材炖煮的#红枣山药排骨汤#，并为你讲解如何让汤汁浓郁、鲜美的好方法。在这款排骨汤中，除了猪外脊和肋排之外，像是山药、红枣、枸杞、生姜这些食材大都会在秋季的前后出土或采摘。

守着大自然赋予我们这么多的食材，你还在等什么呢？再不行动起来就是要暴殄天物了，快准备好你的锅具，跟着晨光一起熬煮起来吧！

美食背后的故事与小知识

对于山药的名字有着许多不同的叫法，有些时候会给我们带来很多的困惑。山药首次有文字记载并非此名，在《山海经·北山经》中首次出现时它名为“薯藇”，也被称其为“薯蓣”。

在唐朝时，为了避唐代宗李豫的讳，则将其改称为“薯药”（“蓣”与“豫”同音）；后至宋朝时，又为了避宋英宗赵曙的讳，才将其改称为沿用至今的“山药”（“薯”与“曙”同音）。可以说在上下五千的历史长河中，山药一直在为避讳而改名。

在菜市场的菜摊上，我们时常会见到粗两种不同的山药，粗的称其为山药、怀山、淮山，细的称其为铁棍山药，其实两者在品种与营养并不太多不同，只是在口感上有所区别（下文中会作解释）。

铁棍山药因其表皮会有类似铁锈般的铁红色斑痕，又因为长得比较细长，整体的颜色偏深而得此名。另外铁棍山药的口感会因为其种植的土壤不同会有较大的区别，常见的细长笔直的铁棍山药通常是种植在松软的沙土地，这种山药除了外观更加美观，在口感上会显得略有不足。

另外一种不常见的铁棍，外形就没有那么笔直了，甚至大都有些弯曲，这种铁棍山药一般种植在质地瓷实的垆土中，这种土质让山药的生长需要花费更多的力气，也因此让它的肉质更加绵甜，从口感上更胜一筹。

而怀山、淮山两者指的是一种山药，就像阿胶以东阿为佳，人参正宗在长白山一样，怀山其实是指的出产自今天河南焦作以及其周边的温县、孟州、沁阳、博爱等区域的山药，这些地区在旧时属于怀庆府管辖，所以也就有了怀山药一名。

而淮山一词，就没有确定的指向是地区了，虽说网传有着淮山是指淮河流域某地出产的山药一说，但其实这一区域并没有出产优良山药的历史。所以晨光认为有很大的可能是人们因文化或语言问题，而错误地在某些时刻将怀山误写作了淮山，才会有了今天这个名称。

所需材料与工具清单

猪脊骨、猪肋排×克（带脊骨肋排2根）怀山药×克（未去皮重量）生姜片×15-20克（去皮重量）小红枣×30克（10个）干枸杞×3克（1茶匙）热水×毫升-毫升食盐×10克（1茶匙）

重点材料的特别说明

猪脊骨、猪肋排：脊骨上的外脊肉质比较柴，吃起来口感比较差，但会让骨汤的奶白色更加浓郁；肋排的肉质比外脊肉质更嫩，味道也更好，但由于骨头较少，而且被肉包裹，很难接触到油脂和水，所以炖出来的汤会比较清澈。

所以，可以将两者按3:7或4:6的比例来搭配使用，这样不但可以吃到美味的排骨，也可能喝到美味的猪骨汤。

怀山药：市场上销售的山药有粗细两种，都可以称之为怀山，不过一般较细的山药大都称其为“铁棍山药”，这种山药口感粉面，更适合蒸着吃；较粗的山药因为含水量较多、口感爽脆，所以一般都用来炒制或煮汤。

两者从营养成分来讲，无论是蒸还是煮，其营养成分几乎相差无几，主要还是口感上的差别。

生姜片：生姜有着非常好的祛腥作用，是一般家庭都会常备的调味料。一般都认为生姜性温，有着去除体内寒气的功效，但这是指姜肉来说的，生姜的表皮与肉是完全相反的功效。

如果你是脾胃虚寒、正在食用寒凉食物、患有风寒感冒、胃痛或呕吐等问题的朋友，建议将生姜皮去除后食用。实际上现代人由于作息和饮食习惯的原因，大多都属于寒凉的体质，所以除非有特殊需要，都不是很建议食用生姜皮。

小红枣：红枣中富含大量的铁元素与维生素，在一般的烹饪熬煮中，大多都会使用个头比较小的红枣，它在持续加热后膨胀爆裂的机率较小，外观上也比大枣更美观。

干枸杞：古语有云：（丈夫）离家千里，不食枸杞。所以，虽然枸杞是好东西可以常吃，但用量上宜少不宜多。

热水：在将猪骨煎制后，是要直接将水倒入锅中的，所以不能用凉水，以防止冷热差别过大，导致炸锅。

食盐：盐是一种“强电解质”，在烹饪时它会吸收走食材中的大量水分和营养；而猪肉本身在炖煮时会因为加热，向汤中释放本身所含的蛋白质，在进行这一过程时，猪肉也就开始大量失水了。

所以如果过早地加入食盐，会加剧这个变化，从而让猪肉失水的问题更为严重，从而口感变硬变柴。但是，这些理论却很难解释那些需要提前腌制的菜肴……

详细操作步骤与注意事项

-=Step01=–

将山药去皮，切滚刀块，用清水浸泡备用；生姜去皮，切厚片备用。

-=Step02=–

红枣用清水稍加清洗备用；枸杞用清水稍加清洗后，在清水中浸泡3分钟后，捞出备用。

-=Step03=–

排骨切段倒入锅中，加入凉清水后，以中火煮开锅后，捞出至大碗中备用。

-=Step04=–

在煮好的排骨中倒入凉清水，用手稍加抓洗，将排骨上的血沫清洗干净后，捞出控干水分备用。

-=Step05=–

炒锅中加入一勺食用油，中火将锅烧热后转小火，将控干水分的排骨倒入，煎至表面微*，将热水倒入锅中，稍加搅拌。

-=Step06=–

如果你有砂锅，可以提前将砂锅稍微加热，将炒锅中的排骨和热水转倒入砂锅中；将在清水中浸泡的山药放入锅中，再加入生姜片、红枣拌匀，以中火煮至沸腾后，转小火加盖锅盖，炖煮30-40分钟。

-=Step07=–

炖煮时间到后，揭开锅盖，加入食盐和枸杞，稍微搅拌一下，让食盐充分融入汤汁中，关火即可。

操作中要点与小贴士说明

-=TipsandPoint01=–

山药中含有大量的皂角素，在去除山药皮之后，山药会分泌出大量的粘液，这些粘液中含有的蛋白质与皂角素一起会刺激你的皮肤，从而引起过敏反应；不过这种反应一般在短时间内会慢慢消失，大概在半天到一天内就基本上感觉不到了。

你可以通过酸碱中和的原理来缓解这个问题，比如用稀释过的醋水来浸泡双手等；又或者通过加热来对过敏源进行破坏，来解决这个问题；如果你是厨房老手，只要注意尽量不要让粘液接触到手掌之外的皮肤，大都不会引起不适；当然带上一次性手套是最一劳永逸的方法。

-=TipsandPoint02=–

用凉水加热来除去排骨中的血水，比直接倒入热水的效果要来得更好，在缓慢的升温过程中，排骨不会因为突然遇到高温，而让外层的快速变硬变熟，从而将内部的血水包裹起来，无法让其从内部渗透出来，这也是为什么有些人煮出来的排骨或肉汤，就算加再多的调料，都会觉得有腥味的原因之一。

-=TipsandPoint03=–

砂锅在炖煮方面是一把好手，它本身的特性可以锅内的食材保持在一个整体恒温的状态，较不容易受到火力变化或室温波动的影响；而且它本身多孔的特性也还可以吸附和释放出更多食材的香气，有些人认为老砂锅炖煮的食物要比新锅来的更香。

关于加热和保温，砂锅与其它材质的锅具有着明显的不同，这一点你在使用中可以很明显地发现，当锅中的汤水开锅里，砂锅有别于其它的锅具，它是从四周向中间沸腾翻滚的，而不是从中间向外散发，这一点至关重要，也是它在炖煮界无人可比的原因之一。

-=TipsandPoint04=–

枸杞在 与食盐一起加入汤中，并不是因为营养或其它的原因，完全只是因为它长时间炖煮会完全化掉，变成“一张”红色的皮，这样一来，既不好看也不好吃， 的好处就是，你可以直接从骨汤中吸收枸杞的营养了。

-=TipsandPoint05=–

奶白色的骨汤或鱼汤并不存在营养含量更高的问题，它除去看上去赏心悦目之外，就是会让汤汁更加地鲜美。而煮出白汤的关键就是“乳化”现象了，也就是一般常讲的“油包水”或“水包油”。

要想形成这一样好的乳化体系，跟所使用的食材、火候和具体的做法都有紧密的关系。猪骨中的骨髓会含有大量的脂肪，这些脂肪在通过油煎后会更好的释放出来，而使用大豆油的话，因为其含有大量的大豆卵磷脂、脂肪酸，这些乳化剂能更好的完成乳化现象。

而且在炖煮时的火候也会对是否能产生浓郁的白汤有着关键的影响，只有汤中的油脂均匀地分散在水中，才会在光照下形成散射的现象，看起来就会是白色的汤汁了，所以要始终保持汤汁处于一个沸腾的状态，不要让油脂聚集在一起非常的重要，因为一旦让油水分层后，想要恢复这个体系就会变得非常困难了。

这也让有一个好的炖煮锅具显得尤为重要，而且砂锅就是这个“行业”的个中好手啦，它会让你的骨汤在最小火下也可以保持沸腾的炖煮状态，不会受到大部分外部因素的影响。

晨光的碎碎念

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