今天是《回家吃饭》“大师金牌菜”系列第④期：经典湘菜遇上象形面点。

中国烹饪大师、面点大厨张虎，从 里的普通面点师进阶为中外面点比赛的裁判，面团在张虎手中已经不再是简单的食材，而是手艺人的寄情之物。

中国烹饪大师、湘菜大厨刘鹏，第十七届“湖南青年五四奖章”获得者，荣获湘菜年度盛典十大人物奖获得者，被称誉为湘菜的领*人物之一。

我们熟知的湘菜其实可以细分为湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三种独特风味，而红煨甲鱼是洞庭湖区菜的代表名菜。甲鱼，对于湘菜厨师来说都不在话下，但要真正做到汤汁浓稠却不遮食材之鲜，味道浑厚但不失肉质的鲜滑，也确实需要非凡的功力，今天湘菜大厨教大家如何做出让人赞不绝口的红煨甲鱼！

特级厨师菜：红煨甲鱼

母鸡、猪蹄、甲鱼完美碰撞

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甲鱼去腥 步：去除薄膜

开水中倒入约克冷水，水温控制在80℃左右，甲鱼浸泡15秒左右；

浸泡15秒后，再次加入冷水，水温控制在40℃左右，去除甲鱼身上的薄膜；

金牌菜亮点：水温控制在80℃左右泡制甲鱼，去除薄膜更轻松，腥味大消。

甲鱼去腥第二步：焯水

将改刀后的甲鱼放入锅中焯水，捞出备用；

金牌菜亮点：甲鱼用中火焯水防止开锅，可更好去除腥味。

甲鱼去腥第三步：去油脂

将甲鱼身上的油脂去除；

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热锅中放入凉油转动后倒出，再加入菜籽油，下入姜片、八角3个、草果2个、白蔻4个、桂皮适量煸香，倒入处理好的甲鱼，加入料酒翻炒，分三次加入高汤；

金牌菜亮点：炒制时分三次加入自制高汤，给菜肴增香的同时，还能增加黏稠度。高汤食材如下：

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加入豆瓣儿酱、剁辣椒、陈醋、高汤、小葱结、青椒、小米椒、白糖、酱油、鸡精、鸡汁、蒜大火烧开，中火慢炖，大火收汁，但汤汁收到一半时捞出香料，并将汤肉分开处理；

金牌菜亮点：汤汁收到一半时把香料捞出，可使香料味道不过度释放，且使菜品口感更细腻。

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将过滤好的汤汁倒入锅中，加入处理好的甲鱼，收汁后加入胡椒粉即可出锅。

这道甲鱼让人垂涎三尺，看了就想吃，吃到这道菜时让人拍案叫绝，直呼好吃，入嘴后让人回味无穷，起身走时还让人流连忘返~而且甲鱼的胶原蛋白非常充足，裹着满满的汤汁，让人吃着有幸福感，吃了想添饭！

在面点界有一种特殊的烹饪技艺——面果儿，也就是用面点做成的“果蔬”，可以假乱真，象形大枣是面果儿中的代表菜之一，因大枣体积小，形态颜色都比较单一，所以要做出逼真的效果，就更考验面点师对于细节的处理和拿捏，造型之余还需要达到味道和口感上的仿真，看之、食之都让人叹为观止，极其考验面点师的技艺！

特级厨师菜：象形大枣

形似红枣不是枣，栩栩如生有乾坤

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红豆浸泡一晚上，放入充足的水，加入碱蒸熟，红枣蒸熟后去核；

金牌菜亮点：蒸制红豆时加碱且宽水，可使蒸出的豆沙口感更软烂绵密。

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锅中倒油，放入红糖炒化，倒入蒸制好的红豆、枣，边炒边压成豆沙馅儿，放凉后团成球状；

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碗中放克面粉，加入2克泡打粉搅拌均匀，加入2克酵母粉、白糖、15克红曲粉，分次加入蒸过枣的水，揉成面团；

金牌菜亮点：使用红曲粉给面团上色，面果儿颜色更接近于大枣。

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和好的面团揪成剂子，按压成面皮，包入豆沙馅儿，揉搓成红枣状；

在象形枣底部用牙签挑入一粒黑芝麻；

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用牙签的一端插在胡萝卜上，另一端插入象形枣中，剩余的小面团揉成细条做枣把儿，上锅蒸制10分钟；

金牌菜亮点：将象形枣插在牙签上立体蒸制，可使造型更立体逼真。

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将蒸制好后的象形枣取出，用带有褶皱的锡纸轻压，按上枣把儿即可。

金牌菜亮点：用带有褶皱的锡纸按压蒸好的象形枣，可使其表面产生褶皱，形象更逼真。

这象形枣像枣形，又有枣味，且是一道拥有美好寓意的小吃，也祝全国的朋友们日子红红火火。

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