高纤益生菌发酵红枣汁

关键词：

益生菌；发酵红枣汁

01

基本情况

所属领域

发酵技术及产品；食品加工技术及配方、产品；微生物（发酵、食品）分析检测技术

技术成熟度

完成小/中试生产阶段；能实现小批量生产阶段

合作方式

技术开发；技术服务（企业现有技术改进）；其它：本技术适用于其它农产品发酵饮品的创制

02

成果简介

目前，我国红枣加工现状仍处于以整枣干燥为主的初级加工阶段。产业链短、产品附加值低、市场需求不足是制约整个红枣行业发展的瓶颈。国内大多数红枣加工企业多为中小型企业，且规模小、利润低、技术差，多以干制红枣为主要产品，仅对红枣进行简单的分级、干燥、包装便进行销售，加工工艺十分粗糙落后。只有少数企业生产枣酒、枣醋、枣饮料等产品，但规模较小，品种少，市场占有率不高。随着红枣的营养价值越来越受到人们的认可，且对红枣加工产品的研究也在逐年深入。目前，市场上出现了一些红枣饮料产品，但产品中的酸味主要是通过柠檬酸或 等香精香料调配而成，存在头香和本味不柔和的酸涩味等问题，制约着红枣饮品的发展。本研究通过采用益生菌发酵技术制作发酵红枣汁，在 限度地保留原有红枣及其营养成分的基础上，提高红枣汁的 酸含量。不仅保证了产品的良好风味，而且枣渣中的膳食纤维也得以保留，解决了红枣利用率低的问题，实现了红枣的全利用。03

创新要点

原汁原味、产品透光性好保留了红枣全部的营养素及其风味，酸度柔和、口感顺滑。高纤、低糖、低卡目前，现有技术领域在红枣加工过程中大多将含有大量 的红枣渣弃去，只留下榨取的红枣清汁。本研究采用联合生物酶解技术， 限度保留枣中的膳食纤维。且由于益生菌发酵过程中消耗了红枣中部分糖分，降低了产品中的糖含量及热量。04

关键指标

产生柠檬酸、 、苹果酸等味道柔和的有机酸；产生酯类和醇类等良好的芳香型风味物质；降低了醛酮类、 、 、杂环和芳香类化合物，有效去除原料的青涩及腥味；产品pH=2~5，天然防腐，不添加任何香精、香料及防腐剂，延长保质期3个月以上。保留原有营养， 酸含量可提高25%以上。05

知识产权

未申请专利的技术秘密

06

联系方式

成果负责人

陈正行教授

成果联系人

李娟副研究员

juanli

jiangnan.edu.cn

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END

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