“伏天胃口差，秋天补回来”，秋膘怎么贴，看看老北京人的妈妈令儿

老北京人规矩多，规矩多礼儿就多，禁忌也就多，咱们就说说这老北京的禁忌，也叫妈妈令。

其实这妈妈令，就是一代代的妈妈口授，教育自己的孩子要明事理，要懂得规矩。

老北京人对于妈妈令并不陌生，说起这妈妈令可是咱从小到大生活中不可或缺的那么一部分。因为都是一些生活细节，家长里短儿的事儿，所以由妈妈来传授比较合适，因此就叫妈妈令儿。京津两地都喜欢将这么叫，北京也有叫妈妈论儿的。这都是祖祖辈辈传下来的说法，也是种精神文化。

立秋之日，在过去的老北京，有小孩和姑娘头上要戴楸叶的习俗。如今，立秋戴楸叶的习俗已经消失了，但是吃的习俗却是如此的强大，而得以保留。

“贴秋膘”是立秋之后不可少的习俗，就是秋后多吃肉，有的人便准备趁秋天进食补品。

跟众多其他节令一样，入秋后，北京人也有很多讲究，民间有“苦夏”之说，认为“苦夏三分虚，立秋贴秋膘”，贴秋膘儿可是老北京人的妈妈令儿。

而北京人最有特色的贴秋膘，还要数炙子烤肉。汪曾祺在《贴秋膘》一文中写道：“北京人所谓‘贴秋膘’有特殊的含义，即吃烤肉。北京烤肉是在‘炙子’上烤的。‘炙子’是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈柴，松木或果木。羊肉（也有烤牛肉的，少）切成薄片，由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油、香油、料酒、大量的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平铺在炙子上烤。”

尝秋鲜儿也是老北京城重要的立秋习俗之一。秋天是收获的季节，立秋一到，田地里的很多瓜果蔬菜都成熟了，玉米、莲藕、落花生、酸枣儿、大枣、京白梨、香槟子、沙果儿、大柿子、核桃、栗子等，多得能让人看花眼。吃新面，用新麦面包饺子或吃炸酱面，吃新粮，用新棒子面蒸*金塔式的窝窝头，用新高粱米煮捞后蒸锅红米饭等。

食谱：BBQ烤排骨

烤好的排骨色泽红亮油润，边缘处微呈焦棕色，香气四溢。无论是趁热食用，还是晾凉后再食用，吃起来咸中略带调料的酱香味。

食材：猪肋排克。

调料：葱1段，姜3片，*豆酱20克，甜面酱10克，番茄酱15克，蚝油10克，孜然烧烤料（有粉和粒的那种）15克，白砂糖5克，盐4克，食用油10克。

烘焙：烤箱中层，上下火，分别是℃，约30分钟，℃，约15分钟。

做法：1.猪肋排洗净，用厨房纸巾吸干多余水分，放入大碗中，加入所有调料。

2.将酱料在猪肋排上揉匀，覆上保鲜膜，放入冰箱中冷藏，腌制8小时以上。

3.取出腌制好的猪肋排，用锡纸包好，放在烤架上。

4.烤箱预热℃，待烤箱预热好后，放入烤箱，上下火，中层，烘烤30分钟。

5.烤30分钟后，去掉锡纸，再刷一层酱料，转℃，烘烤15分钟。烤好的排骨边缘处微呈焦棕色，所有的烘烤时间依自家烤箱而定。

厨房小语：1.如果想检验排骨内部是否已完全成熟，可用牙签或小刀在排骨肉比较厚的地方扎一下，如果有血水流出，则证明还未熟透，需要再烤一会儿，里面有清澈的液体和油流出，排骨就烤熟了。

2.所有调料混合均匀，既可作为腌料使用，也可用做刷酱用，喜欢辣的可以加适量辣椒粉。