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本文摘自《科技经济市场》

基金项目：哈尔滨商业大学省级大学生创新训练计划

项目编号：

在我国红枣的加工历史悠久，除了干枣和果脯，目前市场上的红枣加工产品呈现多元化趋势，如饮品枣醋、枣乳、枣酒，保健品枣粉、枣茶，休闲食品枣泥、枣糕、枣片等产品，随着人们对自身健康保养重视程度的增加，越来越受到喜爱和认可。

1.枣的干制品

红枣成熟后，果内水分多，含糖量高，易导致真菌或细菌感染，加之呼吸强度高，不断放出大量呼吸热，因此常温下易于腐烂，不耐储藏，每年因腐烂损失的数量高达20%—30%。目前，制干是红枣最常用的加工保藏方法。大枣的干燥方式主要分为人工干燥法和自然干燥法。自然干燥法是一种古老而传统的干燥方式，即晒干或自然风干，其产品品质不高，由于干燥时间长，露天环境易受细菌及昆虫侵扰，卫生条件较差，存在一定的食品卫生安全隐患，且受天气和环境影响很大，严重降低枣农的经济效益。而人工干燥方法就可以大大降低这种弊端，目前主要有热风干燥、微波干燥、真空干燥和真空冷冻干燥等。其产品具有水分含量低、保存时间长、不易变质，口感爽脆等优点。

2.枣脯

传统果脯蜜枣是用高浓度的糖液进行糖渍，利用渗透压将糖液渗入枣中，以达到抑制各种微生物生长和耐储藏的目的，但含糖量较高，使枣脯原枣味不足，限制了枣脯的食用量。为解决这一问题，近年来已研究出能较好保存红枣风味的枣脯产品，色泽鲜艳、酸甜适口、枣香味浓郁。如通过调整白砂比例，加入适量柠檬酸，较好地保留红枣的原有风味以及营养价值，或以甜味剂木糖醇替代白砂糖，或加入复合果汁开发出低糖果脯。此外，由于枣脯多用鲜枣制作，而鲜枣不耐贮藏，使枣脯加工生产受季节性制约。为解决这一问题，可用干红枣生产枣脯，从而使枣脯的加工不受时间季节的限制。

其它枣产品的加工，持续更新中……

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